Hulpmiddel voor succesvol ondernemen in wijkrestaurants
De nieuwe publicatie Van de kook; succesvol ondernemen in wijkrestaurants verzamelt de succes- en faalfactoren, do's en dont's voor sociale restaurants. In de uitgave staat de benodigde informatie om keuzes te maken en een goede businesscase op te stellen. Het betreft een uitgave van Attema & Van de Wetering, mogelijk gemaakt door onder meer het Fonds Sluyterman van Loo en het Aedes-Actiz Kenniscentrum Wonen-Zorg.
Wijkrestaurants zijn er in soorten en maten: bijvoorbeeld als verlengstuk van een zorgorganisatie, gevestigd in multifunctionele centra of als plek waar mensen werken met een grote afstand tot de arbeidsmarkt. Wijkrestaurants maken het mogelijk dat ouderen en mensen met een beperking langer zelfstandig kunnen blijven wonen en verbondenheid ervaren; ook leveren ze een bijdrage aan sociale cohesie. Wijkrestaurants bieden lekker en gevarieerd eten tegen een betaalbare prijs, waarbij soms ook de sociale werkgelegenheid en de maaltijd-als-ontmoetingsfunctie centraal staan.
De wijk centraal, volume, lage prijs en goede marketing
Belangrijk is om bij het starten van een wijkrestaurant in te spelen op de behoeften van de wijk en mensen, bedrijven en organisaties van de wijk erbij te betrekken. Hierdoor ontstaat een sterke binding met de wijk en is de kans op succes groter. Wijkrestaurants moeten het hebben van grote aantallen en daarom moet de prijs laag zijn. Meestal wordt een prijs van tussen de 6 en 8 euro voor een dagschotel met toebehoren gehanteerd. Mensen vinden niet vanzelf de weg naar een wijkrestaurant; dit moet worden gestimuleerd. Hiervoor is een uitgekiende marktstrategie noodzakelijk.
Ondernemerschap vereist
Een horecaondernemer die een wijkrestaurant runt, moet lef hebben, sociaal en geïnspireerd zijn en er met hart en ziel inzitten. Er moet een echte kok (m/v) worden aangesteld en de keuken moet geschikt zijn om voor groepen te koken. De prijs-kwaliteitverhouding moet goed zijn en over de kwaliteit van het eten mag geen discussie ontstaan. De openingstijden moeten ruim zijn, maar wel economisch verantwoord. Ook zijn een toereikende dagomzet, constante bezetting, reclamebudget en streefcijfers noodzakelijk.
Exploitatie en financiering
Bij de exploitatie spelen veel meer kosten en opbrengsten een rol dan men zich vaak van tevoren realiseert; een sociaal wijkrestaurant is niet winstgevend. Bijdragen van het bedrijfsleven, subsidies en charitatieve vermogensfondsen zijn vaak noodzakelijk, maar moeten het businessmodel niet overheersen. Voorbeeld van in de praktijk gehanteerde prijzen, een exploitatieopzet en een investeringsbegroting zijn in Van de kook opgenomen. Ook treffen initiatiefnemers inspiratie om de bekostiging via bedrijven, fondsen, gemeenten en side events te realiseren.
Specifieke informatie over typische vormen
In Van de kook staat ook de essentie van de VanHarte Restos beschreven: eten als ontmoetingsplek en bindmiddel, verzorgd vanuit een gevarieerd personeelsbestand met alleen een kok en wijkmanager als betaalde krachten, een beperkt aantal dagen open, gebruik maken van ruimtes met keuken die leegstaan, zonder investeringen in verbouwingen. Daarnaast komen afwegingen en ervaringen van sociale restaurants in multifunctionele centra aan bod: het restaurant wordt daar vaak als gelijkwaardig onderdeel van alle activiteiten gezien, terwijl een zakelijke exploitatie voldoende dagomzet nodig maakt. Niet alle partijen zien dit. Ook komen aandachtspunten aan bod voor de vestiging van het wijkrestaurant in een verzorgingshuis: vermijd tekenen van verbinding met het verzorgingshuis en zorg voor een goed basisvoedingsaanbod met ruimte voor persoonlijke keuzes.
Aan de slag
Een wijkanalyse, inclusief een marktonderzoek, levert inzicht op over de geschiktheid van de plek en het gebied voor de vestiging van een sociaal wijkrestaurant. Op basis hiervan kan een visie worden geformuleerd en moet een businessplan worden geschreven en keuzes gemaakt voor een passend concept, de doelgroep, samenwerkingspartners, plaats, investeringen, wijkfuncties, personeel, keukenformule, menukaart en prijsniveau. Hiermee moet een sluitende exploitatie worden vormgegeven.
